Ils servent du poisson depuis 94 ans. Tout d’abord, le poisson bleu qu’ils ont pêché eux-mêmes avec leurs bateaux au large de Tarragone. Puis, également celui d’autres pêcheurs du Serrallo, le quartier traditionnel de pêcheurs de la capitale tarragonaise, où ils ont installé un commerce de détail. Aujourd’hui, avec un chiffre d’affaires qui devrait dépasser cette année les 106 millions d’euros, Garcimar vend du poisson et des fruits de mer frais, surgelés, en conserve ou fumés dans toute l’Espagne. « Actuellement, nous disposons d’environ 2 000 références de produits de la mer, mais nous travaillons également avec 2 000 autres références d’aliments ‘premium’, notamment pour les restaurants et les hôtels », explique César Tresserras, directeur général de l’entreprise.
La croissance de Garcimar, qui s’est associée en 2023 à un autre prestigieux distributeur catalan, Gran Blau, repose, précise Tresserras, sur sa capacité à atteindre pratiquement toute la géographie espagnole (à l’exception des îles Canaries) avec du poisson de première qualité. « Nous disposons de huit plates-formes logistiques et nous travaillons avec 8.000 points de vente, ce qui nous permet de distribuer une commande en quelques heures, mais la clé est sûrement l’amélioration que nous avons apportée à notre portefeuille de produits », déclare le directeur général de l’entreprise, qui compte 280 employés. Son principal marché est actuellement la Communauté de Madrid, où l’année dernière ils ont enregistré des ventes d’une valeur de 31 millions d’euros, « suivie par la Catalogne, où elles ont été d’environ 29 millions de plus », indique-t-il.
À l’heure où le secteur de la pêche traverse une crise profonde, avec une diminution notable de la consommation, des captures de plus en plus limitées par les exigences environnementales et des changements dans les habitudes des clients qui concentrent un nombre décroissant d’espèces (le saumon, le poulpe et le thon triomphent, mais le reste des variétés décline), Garcimar Gran Blau profite de l’occasion pour introduire de nouvelles propositions, tant pour le produit que pour le traitement de cet aliment.
Stand Garcimar Gran Blau au salon Gastronomic Forum, qui s’est tenu en novembre dernier à la Fira de Barcelona Montjuïc. /Jordi Otix/EPC
« Nous constatons par exemple qu’il y a une difficulté croissante dans le secteur à embaucher du personnel de poissonnerie qui sache bien travailler le produit, qui sache le manipuler, le nettoyer, le trancher ou le couper… Et c’est ce que nous proposons à nos clients, une bonne coupe, une bonne pièce prête à être cuite », explique Tresserras. Ces derniers temps, ils ont également introduit dans leur catalogue quelques propositions de plats déjà préparés, l’un des marchés les plus en hausse actuellement.
cryogénisation
La plus récente, cependant, est l’aventure commerciale qu’ils ont commencée avec l’entreprise de Valladolid La Alondra Seafood, fournisseur de produits de la mer haut de gamme, qui, après avoir été sacrifiés sans douleur selon la méthode japonaise ikejime et avoir immédiatement reçu un traitement spécifique de congélation à l’azote liquide, connu sous le nom de cryogénisation, entre -80ºC et -120ºC, « arrive sur les tables avec toute sa texture, sa saveur et sa consistance originales, comme s’il était frais », souligne Alfonso Tomassoni, chef exécutif de Garcimar et Gran Blau. « C’est une méthode très nouvelle et presque exclusive en Espagne », insiste Tomassoni, qui explique qu’avec ce système « les fruits de mer peuvent être consommés crus sans risque et avec tout ». Avec ce type de sacrifice, le spécimen ne génère pas d’acide lactique « et cela ne ramollit pas les tissus, la viande de l’animal », ajoute le chef. « Un autre avantage qu’apporte ce traitement est que les pièces restent décongelées pendant trois à quatre jours sans perdre en qualité », conclut l’expert.
L’accord avec La Alondra Seafood comprend les écrevisses, les langoustes et les langoustes, « qui sont capturés avec des paniers et passent ensuite quelques jours dans des aquariums pour qu’ils perdent leur stress », explique Josep Maria Díaz, porte-parole de l’entreprise. Comme la « rigueur cadavérique » ne se produit pas avec la technique d’abattage qui leur est appliquée, « la perte lors de l’extraction de la coquille et de la préparation des morceaux pour la consommation est de 0 % », ajoute Díaz.
Image d’un vivier de homards vivants. / FERRAN NADEU / EPC
« Au-delà de la qualité du produit, qui est exceptionnelle, un autre avantage pour le client final est de pouvoir ainsi garantir la stabilité des prix, sans risquer d’augmenter les prix pendant les hautes saisons, comme Noël », explique Tresserras.
Dans le cadre du projet stratégique de l’entreprise, « dans lequel les produits de la mer continuent d’être le ‘core business' », souligne le directeur général, Garcimar Gran Blau promeut des accords d’origine, nationaux et internationaux, « qui contribuent à améliorer l’offre de poisson et de fruits de mer frais, sauvages et d’élevage ». Elle dispose également de fournisseurs pour la marque Garcimarket « de produits surgelés dans les catégories viandes, légumes, précuits, glaces et produits de cinquième gamme, avec lesquels elle aspire à « faciliter et simplifier l’approvisionnement de l’industrie hôtelière », qui est son principal client. Elle combine également cela avec les propositions de produits frais qu’elle propose à des chaînes comme BonPreu.
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