Parler de l’alimentation du futur, ce n’est pas seulement parler de viande synthétique, de farines d’insectes, de protéines végétales ou de produits à base d’algues. Selon la plus grande réunion d’experts en innovation alimentaire d’Europe, organisée à Madrid, la nouvelle révolution alimentaire implique également de se souvenir de la façon dont nos grand-mères cuisinaient et de leur relation avec les ressources, les produits locaux et l’utilisation des ressources.
« Ils pratiquaient déjà un modèle alimentaire plus durable, sans l’appeler ainsi, et appliquaient bon nombre des principes que nous défendons aujourd’hui comme innovation. Le problème est que nous avons oublié de nombreuses pratiques durables qui ont toujours été pratiquées », déclare le chef Rodrigo de la Calle, l’un des participants à la rencontre organisée par la plateforme ‘KM ZERO Food Innovation Hub’ et à laquelle ont participé jusqu’à 150 scientifiques, hommes d’affaires, chefs cuisiniers, investisseurs et autres professionnels qui révolutionnent le secteur alimentaire.
« L’essentiel est de regarder ce que mangeaient nos grands-parents. Des produits frais, naturels, de saison, du jardin d’à côté »
Le grand débat de notre époque est de savoir comment parvenir à une alimentation plus saine pour les individus et la planète. Et sur cette question, de nombreuses voix soulignent qu’avant de regarder vers l’avenir, il faut regarder en arrière et se souvenir de pratiques aujourd’hui presque oubliées. « L’essentiel est de regarder ce que mangeaient nos grands-parents. Des produits frais, naturels, de saison, du jardin d’à côté et surtout reconnaissables, non ultra-transformés ni emballés dans de nombreuses couches de plastique. Il semble que nous ayons oublié mais c’est la base d’une alimentation vraiment saine », affirme Niklas Gustafson, de Natruly. Il y a seulement cinquante ans, explique-t-il, les familles mangeaient de manière plus naturelle et plus consciente, profitant des produits de la terre et tirant le meilleur parti des ressources disponibles. Et c’est, affirme-t-il, la philosophie qu’il faut se réapproprier dans les foyers.
Réutiliser les ressources et réduire les déchets
Une autre des leçons revendiquées par le secteur alimentaire est la réutilisation des ressources que les grands-mères portaient comme bannière pendant des années et qui prend désormais le nom de circularité. « Dans le secteur alimentaire, il n’y a pas de gaspillage, seulement des ingrédients qui attendent d’être transformés en quelque chose de différent », réaffirment avec conviction de nombreux experts réunis dans ce forum.
De plus en plus d’entreprises étudient comment tirer parti de produits jusqu’à présent considérés comme des « déchets » pour fabriquer de nouveaux articles.
Parmi les participants à la réunion figurent des entreprises de chocolat qui ont appris à utiliser des parties du cacao jusqu’à présent considérées comme des déchets pour fabriquer de nouveaux produits, et des entreprises dédiées au secteur laitier qui, ces dernières années, ont commencé à utiliser le lactosérum pour fabriquer des compléments alimentaires ou des engrais durables pour les campagnes. Et cela reflète encore une fois l’esprit des générations passées mais, dans ce cas, appliqué à la dynamique industrielle actuelle.
« Il y a cinquante ou soixante ans, il était impensable de remplir des sacs poubelles entiers avec des emballages et des produits à usage unique que l’on n’utilise que 10 minutes »
Dans la maison de nos grands-mères, non seulement on cuisinait différemment mais on produisait aussi moins de déchets. « Il y a cinquante ou soixante ans, il était impensable de remplir des sacs poubelles entiers avec des emballages à usage unique et des produits que nous n’utilisons que pendant 10 minutes. Tout comme il était impensable d’emballer tous nos aliments dans des emballages à base de produits pétroliers », explique Rodrigo García González, créateur de « NotPla », une entreprise dédiée à la fabrication d’emballages biodégradables et comestibles à base d’algues et de plantes.
Son entreprise a déjà lancé des produits tels que Ooho, une capsule comestible qui peut contenir de tout, de l’eau aux sauces, en passant par les cocktails et les vinaigrettes, et qui a déjà été utilisée dans de grandes compétitions sportives et des événements de masse comme alternative aux emballages à usage unique. « La quantité de déchets que nous générons n’est pas durable, il est donc urgent de chercher des alternatives », déclare l’homme d’affaires.
Retour aux produits artisanaux
La résurgence de cette nostalgie de la cuisine de nos grands-mères s’explique aussi, en grande partie, par le contraste avec un monde aussi hyper-technologique, accéléré et changeant que celui dans lequel nous vivons. « Dans un contexte si marqué par les nouvelles technologies, la restauration rapide et les produits ultra-transformés, nombreux sont ceux qui réclament un retour au traditionnel, à l’artisan, au traditionnel comme symbole de résistance », commente Beatriz Jacoste, PDG de la plateforme ‘KM ZERO Food Innovation Hub’.
Ce phénomène, explique le spécialiste, se reflète dans un mouvement qui appelle à acheter à nouveau sur les marchés locaux, à recourir aux magasins locaux, à miser sur les produits de saison et à établir un contact plus direct avec les aliments locaux. « Dans un monde de plus en plus technique, il y a ceux qui répondent en revendiquant le torrezno et les tomates du jardin », explique Jacoste.
« Dans un monde de plus en plus technique, il y a ceux qui répondent en revendiquant le torrezno et les tomates du jardin »
Récupérer le traditionnel implique également de récupérer des pratiques alimentaires traditionnelles, transmises de génération en génération, qui contribuent à utiliser davantage et mieux les ressources de la terre et à conserver les aliments plus longtemps. Et de plus en plus de personnes préconisent le retour aux techniques de culture telles que le séchage ou la fermentation des aliments (qui sont utilisées en Espagne depuis la fabrication de cornichons jusqu’à la fabrication de fruits déshydratés, entre autres) comme moyen de mieux utiliser les aliments et de prolonger leur durée de vie.
Dans cette optique, comme le confirment plusieurs rapports de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), de nombreux systèmes alimentaires traditionnels sont également alignés sur des pratiques durables et une résilience dynamique face au changement climatique.
Des plateformes telles que « La Cocina de los Nietos » ou « Gastrosàvies » partagent des recettes traditionnelles, saines et durables
En Espagne, ces dernières années, plusieurs initiatives ont vu le jour qui prétendent spécifiquement « récupérer la cuisine de nos grands-parents » pour parvenir à une alimentation plus saine, tant pour l’homme que pour la planète. Un exemple est « La Cocina de los Nietos », une plateforme espagnole développée par la Fondation Vie Durable pour « récupérer les traditions alimentaires et culinaires des générations passées » et fournir « des recettes et des conseils qui, en plus de prendre soin de vous, prennent soin de l’environnement ».
« Si les jeunes avaient plus de temps, ils pourraient aller davantage au marché et améliorer leur alimentation »
En Catalogne, des initiatives telles que Gastrosàvies ont également été promues pour récupérer des « recettes en danger d’extinction » et promouvoir des plats sains, durables et abordables pour tous les budgets. Parce qu’en fin de compte, les torrijas sont plus durables que les toasts à l’avocat. Un ragoût de haricots est plus durable qu’un steak wagyu. Et une escudella utilise davantage les ressources que d’autres plats plus modernes.
Maruja Molina, 78 ans, prépare son menu hebdomadaire depuis sa cuisine de Castelldefels. / Pau Gracià / EPC
Il n’y a pas de meilleur exemple de cette nouvelle « révolution » durable que la cuisine de Maruja Molina, 78 ans. Comme l’explique fièrement cette grand-mère murcienne qui vit désormais à Castelldefels, sa maison prépare le même menu depuis plus de cinquante ans avec du ragoût le lundi, des lentilles le mercredi, du ragoût le samedi et du riz le dimanche. Pour ce faire, explique-t-il, il sait exactement où acheter chaque ingrédient pour que la nourriture soit délicieuse et surtout durable.
Conscient que beaucoup de jeunes ne sauraient pas imiter sa routine, il déclare gentiment qu’« on apprend de tout ». « Le problème est que si les jeunes passent la journée à travailler, ils finissent par rentrer fatigués et mettent une assiette de spaghettis surgelés au micro-ondes et c’est tout. Mais s’ils avaient plus de temps, ils pourraient passer plus de temps au marché et améliorer grandement leur façon de manger », dit-il.