Asgaya est un mot asturien qui signifie abondance, et c’est aussi le nom du groupe de l’hôtel Manolo Fernández (Pola de Allande, Asturias, 1955), qui vient d’ouvrir le restaurant de l’étang une étape dans la Madrid Plaza de España. C’est un espace où les dialogues Grill avec la cuillère et où il est démontré qu’après six restaurants réussis, l’ambition n’est pas d’ouvrir, mais de le faire avec un discours de puits sur deux piliers fermes: l’abondance, oui, mais aussi la qualité.
Il y a une classe d’impatience qui a le travail comme un remède idéal. Manolo Fernández, l’homme qui a construit avec discrétion et constance un petit empire de cuisine asturienne à Madrid, contrôle cette maladie à sa manière. Lorsque d’autres s’adapteraient dans le succès d’une marque consolidée en tant qu’Asgaya, il répond avec une septième place: le restaurant La Charca. Et ce n’est pas une réplique de l’étang de la taverne, juste à côté. Il s’agit d’une déclaration d’intentions à quelques mètres de la Renewed Plaza de España, une zone qui, comme lui, n’arrête pas de se réinventer depuis en 1976, il est arrivé à Madrid pour ouvrir son faisceau bien-aimé Mar’s. Puis est venu La Ponda Taberna, Asgaya, El Hórreo, Enbable et la brasserie Asgaya à Ferráz, au même endroit que Martín Berasategui lui-même ne pouvait pas réaliser.
Le feu comme déclaration d’intentions
La question n’est pas de savoir pourquoi un autre restaurant, mais pour quoi. La réponse se trouve immédiatement dans l’odeur du chêne qui imprègne une pièce habillée de la formalité de la longue nappe et du service attentif. Fernández a décidé de faire un pas au-delà de la formule qui lui a donné un nom. Ici, la colonne vertébrale n’est pas seulement la racine asturienne. Il y a autre chose: un feu qui, sans abraser, clarifie, conduisait et scelle le produit avec une technique précise dominée par le chef José Miguel Santamaría.
Manolo Fernández. / AYC.
La lettre est une carte de cette double géographie. D’une part, le territoire des grillades. Les mollets de veau, par exemple, arrivent à la table après un pas à travers le fumeur et un glaçage qui a été marqué de la douceur d’un «parmentier». La pieuvre s’éloigne du sujet de base pour rencontrer une crème de Revolconas, dans un clin d’œil traditionnel qui fonctionne. Le charbon devient le fil conducteur qui unit de certaines palourdes, ouverte à la chaleur de son propre jus dans le four, à de plus grandes pièces telles que le chuleton mûri ou un rodaballo dont la peau promet d’être le protagoniste pour sa saveur et sa valeur élevée en protéines.
De crépitement du gril au silence du ragoût
Devant le crépitement des grillés, le silence du chup-chup. L’autre moitié de l’âme de l’étang se trouve dans la cuillère. C’est là que l’ADN du groupe Asgaya réapparaît, l’ancre qui empêche le navire de se déplacer trop loin de son port d’origine. C’est le territoire des fonds travaillés avec Patience, du canonique Asturien Fabada, de certaines verdinas avec de la vogue ou de certains callosités à l’Asturien qui n’admet pas les raccourcis. Ce sont des recettes qui agissent comme un contrepoint serein à l’immédiateté du gril, offrant au dîner la possibilité de choisir entre deux rythmes, deux températures, deux façons de comprendre le goût.
La solidité d’un projet médité
Le projet est achevé avec une cave qui invite l’entreprise, plutôt que d’impressionner. The Hundred References est une collection conçue pour dialoguer avec la lettre, équilibrant la solvabilité des étiquettes classiques avec curiosité pour découvrir de nouveaux domaines et producteurs. Tout cela couvre une expérience qui cherche la solidité et la projection de l’avenir. Celui d’un entrepreneur qui connaît le métier et celui d’une cuisine qui n’a pas besoin d’incendies d’artifice, car il fait confiance au pouvoir calme du grill et à la mémoire d’un bon ragoût.
Le rituel de Manolo Fernández n’a pas changé au fil des ans. Ce n’est pas un hôtelier de bureau, mais de la salle à manger. Sa journée consiste à parcourir leurs locaux, une salutation ici, une question discrète là-bas. C’est sa façon de prendre le pouls de l’entreprise, de révalier chaque jour que le titre non officiel du roi des Asturiens à Madrid qui garantit l’abondance (Asgaya) et la qualité.
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