« Ne jugez jamais un livre à sa couverture », dit le dicton populaire qui, dans le cas de l’alimentation, devrait peut-être être reconsidéré. Inconsciemment, avant de goûter un aliment, notre cerveau a déjà fait une première évaluation. La couleur, la forme ou la présentation influencent de manière décisive la perception de la saveur et l’envie que nous avons de la manger.
« Nous mangeons avec nos yeux, c’est tout à fait vrai », déclare Yolanda Biela, nutritionniste et propriétaire du centre Nutriconsulta de Manresa. « La couleur est l’une des caractéristiques organoleptiques des aliments et notre cerveau l’utilise comme premier indice pour évaluer si un aliment peut nous attirer ou non. »
La vue conditionne tellement nos attentes qu’elle peut même altérer la perception du goût. La nutritionniste explique que diverses études ont montré qu’une même boisson peut paraître plus sucrée selon sa couleur, même si sa composition est exactement la même.
Les tons rouge, orange et jaune ont tendance à être particulièrement attrayants, tandis que certaines couleurs, comme le vert, peuvent générer un plus grand rejet en fonction du contexte culturel ou de l’expérience personnelle.
« Il n’y a pas de couleur meilleure qu’une autre. Ce qui apporte des bénéfices, c’est l’ensemble », explique Biela. Justement, le régime méditerranéen se distingue par la grande diversité chromatique des fruits, légumes et légumes verts.
Chaque couleur cache des composés bénéfiques
La nutritionniste insiste sur le fait que le plus important n’est pas de rechercher une couleur spécifique, mais de remplir l’assiette de variété. Chaque groupe de couleurs apporte des bienfaits essentiels pour notre santé.
- Dans les aliments verts, comme les épinards, la laitue ou le brocoli, le pigment appelé chlorophylle prédomine. Biela explique que cela peut être particulièrement bénéfique pour le bon fonctionnement du système nerveux, la formation des cellules sanguines et la division cellulaire.
- Les pigments responsables de la couleur jaune, orange ou rouge des aliments sont les caroténoïdes, qui agissent comme de puissants antioxydants dans l’organisme. De plus, ils protègent la santé oculaire et sont des précurseurs de la vitamine A.
- Les aliments blancs, comme l’ail ou l’oignon, contiennent des composés soufrés, dont l’allicine, liés au bon fonctionnement du système immunitaire.
- En revanche, les aliments bleus et violets, comme l’aubergine ou les myrtilles, sont riches en anthocyanes, des pigments associés à des effets antioxydants et protecteurs sur la santé cardiovasculaire.
L’influence de la couleur
« Le vert est la couleur la plus difficile à manger. De mon point de vue, cela est lié à l’instinct. Cela nous donne la perception que le vert sera amer », explique l’expert. Et il ajoute : « La culture influence aussi. On associe le vert à quelque chose qui n’est pas mûr. Mais cela n’arrive pas dans tous les pays ; au Japon, par exemple, cette couleur est associée à quelque chose de frais. »
De même, il explique que les réseaux sociaux, les modes et la manière de présenter un aliment jouent également un rôle important. « Boire une tasse de matcha n’a pas la même réaction que boire une assiette de brocoli, même si les deux sont verts. »
L’influence des couleurs ne joue pas toujours en faveur de la santé ou de la durabilité. Une pomme coupée qui est noircie par l’oxydation peut toujours être consommée sans danger, mais de nombreuses personnes choisissent de ne pas la manger simplement parce que sa couleur a changé et que la teinte brune qu’elle prend n’est plus aussi attrayante.
« D’un point de vue évolutif, la couleur nous a aidé à éviter les aliments qui pourraient vraiment être mauvais. Mais aujourd’hui, nous savons que tous les changements de couleur n’indiquent pas qu’un aliment est mauvais », rappelle la nutritionniste.
Bref, la couleur est bien plus qu’une question esthétique. Il nous guide dans le choix de ce que nous mangeons, modifie la perception de la saveur et, lorsque le plat est riche en différentes nuances, il a également tendance à être plus varié d’un point de vue nutritionnel.
Source : Région7