EL CELLER RESTAURANT EL VERMUT BARCELONE

La cuisine galicienne est une cuisine de la diaspora que les Galiciens émigrés ont emportée dans le monde entier. Et le renard me fait flipper. María José González est la cuisinière du Celler del Vermut et elle prépare elle-même la marinade – avec du paprika, de l’ail et du sel – avec laquelle elle fait mariner la viande de « porc ». Haché grossièrement et apporté de Galice, après assaisonnement, il repose pendant environ 72 heures. Lorsque les commandes arrivent, María José le fait cuire dans une poêle pour le servir – juteux, tendre et aromatique – sur un lit de pommes de terre cuites au four. Le Zorza est la viande avec laquelle on garnirait un bon chorizo ​​galicien, mais au lieu d’être farci, on le mange cuit sur commande. Zorza est un trésor de la cuisine populaire et traditionnelle galicienne, un secret de polichinelle, comme la « probebilla » d’Estrémadure ou le picadillo léonais.

« Un fournisseur de Lugo nous apporte presque tout ce que nous cuisinons. Chaque semaine, il affrète une remorque de produits à Barcelone – pas seulement pour nous, bien sûr -. Il nous apporte le poulpe – nous utilisons uniquement le poulpe galicien de l’estuaire -, les pommes de terre – qui sont de la variété Kennebec -, mais aussi les chorizos, les feuilles de navet, les feuilles de navet, la viande blonde galicienne, le pain… tout. Enfin, pas tout. Le non, le C’est notre tante Mónica qui le prépare (du bacon salé et salé) pour nous, dans sa maison, elle vit en Galice », raconte Senén Carballo.

Ambassade gastronomique de Galice

Senén est le fils de María José -la cuisinière- et il est également propriétaire de l’établissement. Originaire de Guitiriz (Lugo), il a été pendant des années ‘pulpeiro-parrilleiro’ dans les foires et les marchés avec son associé José. Il est venu à Barcelone pour soigner un mal de dos et pendant sa convalescence, il est tombé amoureux de notre ville. Il y reste et finit par ouvrir une ambassade gastronomique de Galice à quelques pâtés de maisons de la Sagrada Família.

Le nom El Celler del Vermut est hérité puisque l’établissement est ouvert depuis 1947 et ils n’ont pas voulu le changer lorsque Senén est arrivé comme nouveau propriétaire, il y a plus de 10 ans. Ils ont également conservé le panneau original, en vert et jaune, peint à la main avec les mots « conserves, salaons, embotits i tapes ». Bien sûr, sur la porte en bois sombre et quelque peu ébréchée, ils ont dessiné une énorme pieuvre en couleur, de sorte qu’à première vue, les choses sont très claires.

Poulpe de l’estuaire

« Nous ne faisons rien de spécial au poulpe, rien d’autre que lui apporter du bon. Le poulpe de la ria. Nous le cuisinons de la même manière que lorsque nous allions aux foires de Galice. Il s’agit de le cuire dans l’eau et c’est tout. C’est vrai qu’ici l’eau a plus de calcaire, elle est plus dure. » C’est ainsi que Senén le raconte, mais pour moi, dans cette description, il manque quelque chose. Parce que la bouchée est tendre sans être flasque, qu’elle est savoureuse sans être salée, qu’elle est poivrée à point – pour qu’il n’y ait ni excès ni manque -, et que le jet d’huile est commode et mesuré. Le secret, outre la pieuvre, réside dans l’artisanat et dans la main. María José réussit, elle est timide et petite, mais dans la cuisine elle grandit.

Il est indispensable de commander un bouillon galicien. Bouillon avec de la substance. Os de jambon, haricots pinto, pommes de terre, feuilles de navet, lacón et la saveur de la pâte à tartiner : consistante et légèrement rance. Galicia a mis la cuillère. Un autre jour, nous avons discuté de la raison pour laquelle nous dévorons les « ramen » quelle que soit la saison et de nos ragoûts et ragoûts, pendant plusieurs mois de l’année, nous les bannissons simplement.

Au bar, Regina Puerto – épouse de Senén et gérante de la salle – discute avec les clients qui boivent du vermouth (de Reus) et accompagnent la boisson de quelques tapas. En général, la clientèle – répartie sur une poignée de tables rustiques en bois, il n’y a pas de chaises, ce sont uniquement des bancs – est un mélange de touristes rayonnants de la Sagrada Família et de connaisseurs locaux, gens du quartier. Pour finir, gâteau ‘larpeira’. Légèrement bu avec du sirop, c’est un gâteau haut et très léger. Moelleux comme un nuage et doux comme un bikini amoureux.

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