Bodega J. Cala (Barcelone), la cave centenaire qui vend 600 kilos d’anchois par an

Ils vivaient heureux et épluchaient et mangeaient de très nombreuses anchois. Cela pourrait être le résumé des 43 dernières années de Rosa Flores et Juan Antonio González Cala, presque autant que ceux qui ont été mariés (qui sont 38). Ils sont les propriétaires et l’âme du Cave J.Cala (Père IV, 460) avec une renommée – oserons-nous dire mondiale – pour son des anchois que, attention !, la dame dessale, nettoie et prépare quotidiennement avec du vinaigre de vin naturel, du lundi au vendredi de 21h30 à 1h30 «J’adore ce travail. Je les prépare à mon rythme, assise dans ma cuisine, en regardant « El Hormiguero » et le film ou la série du jour », explique-t-elle.

Pas un jour de repos n’est retiré à ce rituel sacro-saint. Il y a là une certaine fierté : savoir que le très bons anchois qu’ils proposent ont été la clé du succès de leur entreprise. Les chiffres parlent d’eux-mêmes : certains 70 anchois par jource qui représente un total de 600 kilos par an. Malgré tout, le couple assure qu’en privé, ils continuent à en profiter. « Avant de manger, vous ne pouvez jamais manquer quelques anchois. »

« Nous avons acheté le meilleur, de Santoña (Cantabrie)et nous les préparons nous-mêmes pour que dans notre cave, ils puissent être consommés frais, juste nettoyés et alignés sur le moment.  » Des gens de tout Barcelone et de tous âges viennent les chercher, y compris des touristes et des célébrités.  » Ils sont passés par là. ici sur Xavi (ancien joueur et entraîneur du Barça), l’actrice Laia Costa, entre autres, et nous avons des clients de l’étranger qui viennent directement ici dès qu’ils descendent de l’avion », dit Rosa d’un ton souriant, aussi charmante que ravie de la vie.

Environnement de la cave J. Cala. /JORDI COTRINA

C’est l’hôte parfait, chaleureux et accessible, qui traite tous ceux qui entrent dans son bar comme s’ils étaient le voisin que nous avions toujours voulu avoir. « Pour qu’une entreprise comme la nôtre fonctionne, il est important avoir un bon produit et donner un bon traitement« elle explique. Et Rosa et Juan Antonio font très bien les deux choses. « C’est un bar social où se trouvent des retraités, des familles, des travailleurs et des étrangers. Nous n’avons jamais eu de problèmes avec nos convives, ce sont des gens très fidèles et très bons. Nous connaissons beaucoup d’entre eux depuis de nombreuses années, grands-parents, parents et enfants », racontent Juan et Rosa, stars du quartier.

Cette entreprise a été ouverte en 1927 par Ricardo Roca Mestre, dont la photo de famille règne toujours au bar. En 1981, lorsque Juan perd son emploi sur le chantier, sa mère, Mme Joaquina, voisine de l’ancien propriétaire, l’encourage à reprendre les lieux, alors en mutation, car elle ne supporte pas de le voir ne rien faire. Ils le dirigeaient tous les deux, lui toujours au bar et elle se consacrait aux anchois et autres tapas, jusqu’à ce que Joaquina décède en 2007 sans jamais avoir pris sa retraite. Puis Rosa, qui travaillait dans une compagnie d’assurance, a décidé de quitter son poste et de succéder à sa belle-mère.

Préparation d'anchois à la cave J. Cala.

Préparation d’anchois à la cave J. Cala. /JORDI COTRINA

« Ma mère venait d’Andalousie et travaillait dans la vente de poisson. Il savait comment nettoyer tous les poissons, même les seiches, ce qui est le travail le plus dur que j’ai jamais vu pour les mains », explique Juan. «C’est lui qui a appris à ma femme à nettoyer les anchois« , continue. Mais Rosa précise : « Ce n’était pas du tout comme ça, parce qu’elle m’a dit de ne pas l’aider, qu’elle allait lui casser des anchois. C’était une spécialiste. Mais je le faisais. En fait, « Cet établissement s’appelle J. Cala car je m’appelle Juan et ma mère s’appelait Joaquina. C’est une affaire de mère et de fils», explique l’homme, qui semble avoir vu défiler sous ses yeux l’histoire moderne de Barcelone derrière son bar.

La Cave J.Cala c’est dans Sant Martí, presque à la fin de Barcelone, autrefois une zone d’usines et de résidences ouvrières, aujourd’hui en plein essor comme zone de hubs, de start-ups et de maisons de luxe, comme une bonne partie du quartier de Poblenou. « Nous avons vu la transformation qu’ont apportée les Jeux olympiques, les changements à Poblenou, le désordre du change, la crise économique, la pandémie, l’interdiction de la vente d’alcool en vrac, les tendances de consommation, depuis avant vendu de nombreuses boissons alcoolisées qui ne sont plus commandées, même si ce que nous avons le plus souffert a été la rénovation de cette rue. Mais aussi, une fois terminé, c’était fantastique pour nous », disent-ils. Une autre chose qui, selon eux, a entraîné un changement, c’est qu’ils ont dû apprendre l’anglais pour servir le nombre croissant d’étrangers tels que les résidents locaux ou les touristes en passant.

Ce qui reste intact parmi tant de nouveaux concepts de restauration qui s’imposent comme un déguisement esthétique « vintage », ce sont les fournisseurs (mêmes anchois, mêmes vins, même vieux vermouth) et le lieu, comme lors de son ouverture au début du siècle dernier. Le bar en bois, les bottes, les tonneaux, la décoration et les réfrigérateurs (qui fonctionnent toujours) sont au même endroit. La seule chose moderne que nous trouvons entre ces murs est le profil Tik Tok de Juan, dans lequel il partage ses morceaux de piano classique, ce à quoi il compte se consacrer beaucoup plus lorsqu’il prendra sa retraite. Ce sera maintenant, parce que l’entrepôt a été transféré. Mais rien ne changera, disent-ils.

Vin de messe

Les nouveaux propriétaires Ils sont avec eux depuis un moment et bientôt ils voleront seuls. Déjà Ils savent préparer les anchois comme Rosa et ils préserveront l’espace et l’offre de tapas froides (ne manquez pas les gildas et la mousse d’anchois qu’ils préparent eux-mêmes), conserves, vins et vermouth. Ils continueront même à proposer en gros cette rareté qu’est la vin de messeque le curé venait acheter ici mais maintenant seules quelques familles viennent le chercher pour Noël.

Façade de la cave J. Cala.

Façade de la cave J. Cala. /JORDI COTRINA

« Il se peut que, comme ils sont plus jeunes, ils ajoutent autre chose au menu comme du bon jambon coupé, du pain à la tomate ou d’autres choses. Mais c’est à vous de décider », explique Juan, qui quittera même son collection de 4 000 porte-clés qui orne les murs et d’autres curiosités comme affiches de tauromachie ou de spiritueux, masques et souvenirs de voyage. «Je suis ravi qu’ils restent dans le magasin. Cela fait partie de leur histoire », explique-t-il. « La seule chose que nous emporterons avec nous, ce sont les bouts de journaux et de magazines qui parlent de nous. »

Après quatre décennies passées à servir du vermouth, des boissons et à éplucher des anchois, va-t-il leur manquer ? « Tout va me manquer », dit Rosa, « parce que J’aime préparer mes anchois« , être avec les gens, voir les enfants qui viennent passer le week-end. » « Il me manquera de monde, mais je ne manquerai pas de servir. Et mes jambes pourront se reposer », déclare Juan, qui compte profiter au maximum de sa retraite avec sa femme en voyageant et en jouant du piano. Bien sûr, ils assurent que l’anchois ne manquera jamais dans le vermouth, comme ils l’ont fait et continueront de le faire toute leur vie.

Abonnez-vous pour continuer la lecture