Le restaurant Leña, du chef étoilé Dani García, devrait ouvrir ses portes prochainement en Barcelone à l’intérieur du nouvel hôtel Grand Hyatt. Ce sera l’une des premières les plus parlées de l’année. Mais votre grand défi pour lever le rideau, comme celui de tant de restaurants, bars et cafés dans la même situation dans la ville, sera de compléter l’effectif de professionnels nécessaire. Etant donné qu’il sera situé dans un établissement de luxe, son annonce Infojobs impose à ses candidats de serveurs deux ans d’expérience, haut niveau d’anglais, « tolérance au stress », engagement, « adaptabilité et flexibilité », « empathie », « intégrité » et autres vertus. Le manque de personnel, qualifié ou non, complique la tâche. ouverture d’entreprises hôtelières à Barcelone, coïncidant avec un faible taux de chômage autour de 7% et un volume croissant de travailleurs dans l’hôtellerie et le tourisme. Mais cela s’ajoute à un manque progressif de vocations et à un changement de valeurs depuis la pandémie qui encourage les débutants et les vétérans à se concentrer sur d’autres métiers à la recherche d’une meilleure qualité de vie. La conciliation et les salaires sont sur la table.
Dans les portails de recherche emploi Il existe une large gamme d’offres pour recruter du personnel de réception, qu’il s’agisse de serveurs ou d’assistants, et de personnel de cuisine, dans différents types d’établissements et styles culinaires. Restaurants à La Boqueria, El Nacional, Vapiano, le groupe Confiteria, Sagardi, Nomo, Os-Kuro, Barnatapa, 7 Portes, Grosso Napoletano, McDonald’s, Casa de Comidas Buenavista, Monster Suschi, Grupo Telefèric, Brunch & Cake, Tapa Tapa ( AN Grup), Barcelona Milano…, ainsi que les hôtels (NH, Catalonia, Sercotel, Villa Emilia, Grand Hyatt…) recherchent avec impatience des mains et des talents. Selon le type d’établissement et le poste, les offres prédominent généralement entre 1 900 et 2 400 euros bruts par mois pour les serveurs. Et les centres éducatifs spécialisés ne couvrent même pas, même à distance, demande.
Le personnel de salle prépare le service de plusieurs plats au restaurant BaLó, ce vendredi. /Marc Asensio
Le déficit touche différents profils, qui vont de service de chambre aux cuisines ou aux concierges d’hôtels, parmi tant d’autres. Mais c’est dans les salles à manger et les bars, ainsi que dans les postes de base en cuisine, que la demande dépasse l’offre. La même chose ne se produit pas dans les postes de chef ou mixologueplus prestigieux aujourd’hui et où un bon poste vacant reçoit rapidement des candidatures. Ces deux tâches sont devenues plus professionnelles et leurs ouvriers ajoutent la composante de « passion« pour son travail, qui rend les signatures beaucoup plus rapides, souligne Rita Ferrus, Directrice des Ressources Humaines du groupe Confiseriedont les restaurants et bars à cocktails (Ultramarinos, El Maravillas, Mudanzas, Café del Centre, Paradiso…) comptent déjà plus de 280 salariés.
Ils disposent actuellement de trois annonces de recherche de personnel pour leurs différents projets, même s’ils ont tendance à sélectionner constamment du matériel. « Chacun de nos magasins a un esprit et nous recherchons des profils différents qui correspondent et s’identifient », précise-t-il. Après une longue carrière dans le secteur, il défend qu’actuellement les entreprises hôtelières ont compris qu’en plus d’offrir des conditions, elles devaient « écouter » les travailleurs. Sachant que les horaires, les meilleurs quarts de travail et la qualité de vie sont devenus les clés de la fidélisation.
Plus de premières que de mains
La pression sur le secteur s’est multipliée cette année en raison d’une avalanche de nouvelles ouvertures. Par exemple, le Balcon Gastronomique du Port Olympique ajoutera 11 grands restaurants. Ce jeudi, EL PERIÓDICO a fait état de l’ouverture de deux d’entre eux et du décollage imminent des autres, ce qui implique dans de nombreux cas un effectif de 50 à 80 personnes, détaillent-ils. Où les obtenir ? Matteo Prandini, qui dirige actuellement Superlocal et prépare également l’ouverture d’Eldelmar-Hermanos Torres, tous deux du groupe Pantea, il souligne que depuis mai, ils recrutent et recherchent des professionnels. Ils proposent également un stage et de bonnes conditions, mais cela ne facilite pas la mission, compte tenu du manque de candidats. Le cas échéant, ils peuvent aligner le personnel d’autres de leurs sites pour mettre en place la mise en œuvre de chaque site. Mais tout le monde n’a pas cette chance.
Un cours d’œnologie pour les étudiants de l’ESHOB. /Marc Asensio
Kresala, par Sagardiouvrira prochainement son super grill dans le même espace. Et elle recherche également des travailleurs. Mais son fondateur, Iñaki López de Viñaspre, assure que son processus de sélection est permanent, « sans urgences ». Ils ont toujours besoin de recruter, au point que dans l’ensemble de l’Espagne, ils comptent dans leurs rangs quatre personnes dédiées aux entretiens avec le personnel pour tous les postes. Cependant, il est clair que le « problème actuel est grave » dans le domaine des postes qui ne nécessitent pas d’études préalables et qui manquent de «valorisation sociale qu’ils méritent. » Seuls les postes élevés (comme directeur, maître d’hôtel ou sommelier) sont valorisés, ajoute-t-il, mais beaucoup ne comprennent pas que même avec une formation « il faut commencer par le bas » pour bien connaître le métier, souligne-t-il. Son groupe a créé sa propre « école » pour tenter d’encourager les vocations de ceux qui croient être de passage dans le secteur et de les « chouchouter » lorsqu’ils ont de la valeur et peuvent se développer et grandir dans l’entreprise.
Et la frénésie des fermetures et des ouvertures gastronomiques dans la ville contribue à beaucoup de mouvements et de mobilités parmi les travailleurs, à la recherche des meilleures conditions, ce qui rend difficile le renforcement des équipes. Et cela ouvre la boucle des signatures continues.
Le salaire est-il le principal problème ? Les syndicats se plaignent du fait que certaines entreprises pratiquent des heures supplémentaires non rémunérées et des salaires bas, mais le Guilde de la Restauration Il répond que de nombreuses entreprises paient au-dessus de l’accord pour tenter de retenir leur personnel. Les hommes d’affaires consultés le réitèrent, convaincus que le principal problème réside dans la horaires: qu’il s’agisse de doubles postes ou de travail le week-end. Pour cette raison, de plus en plus de restaurants tentent d’opter pour des équipes uniques, lorsque cela est possible, et des équipes permettant les dégagements le samedi et le dimanche.
Un serveur sert un client chez El Maravillas, du groupe Confiteria, qui prépare plusieurs ouvertures de magasins. /Marc Asensio
Changement sociologique
Le phénomène de manque de personnel qui affecte l’industrie hôtelière depuis quelques années a été aggravé après la pandémie, lorsque de nombreux travailleurs ont changé de secteur de force et ont découvert qu’ils ne voulaient plus retourner aux horaires de travail des bars, des restaurants ou des hôtels. A ces profils expérimentés s’ajoutent aujourd’hui de nouvelles générations de jeunes qui ne voient pas l’hôtellerie comme un métier, mais seulement comme un « métier de passage », pour gagner de l’argent tout en trouvant autre chose ou en travaillant, explique le directeur d’un puits. restaurant connu de Barcelone qui demande l’anonymat, car il suppose que « la question du personnel est actuellement un drame ». « Il est courant qu’après deux jours de travail, ils arrêtent parce qu’ils sont stressés ou prennent un arrêt maladie à la première occasion », dit-il.
Le chef d’un autre groupe hôtelier avec un millier de travailleurs La masse salariale souligne que le chômage et l’augmentation de l’emploi dans le secteur hôtelier jouent contre elle, mais elle met également le doigt sur la possible réduction de la journée de travail à 37,5 heures par semaine, promise par le gouvernement. « Cela signifie qu’il faudra couvrir 6 % des postes qui ne seront pas couverts, et cela rendra les choses encore plus difficiles. » Il souligne également que la pénurie de main-d’œuvre a généré une « inflation des salaires » pour tenter de retenir le personnel, de sorte qu’il y a des entreprises qui peuvent à peine supporter ces coûts, soutient-il.
Dans BaLoun gastronomique des Corts avec du talent en cuisine comme celui d’obtenir une étoile Michelin à court terme, ils savent combien il est important d’avoir des plats inoubliables ainsi qu’un service à la hauteur dans leur salle à manger. Ils ferment deux jours de suite, dimanche et lundi, mais cela n’empêche pas chaque signature dans la salle d’être un défi pour maintenir le niveau. « Cela coûte cher », avouent-ils.
Terrasses du Balcon Gastronomique du Port Olímpic, dont les restaurants ont besoin de centaines de travailleurs. /Jordi Otix
La restauration la plus réputée nécessite davantage de professionnels. Iñaki Gorostiaga, directeur du École Supérieure d’Hôtellerie de Barcelone (ESHOB), explique que le centre accueille chaque année 140 étudiants formés entre les niveaux moyen et supérieur et qui se spécialisent en salle à manger, en cuisine ou en pâtisserie. Mais ils sont très loin de répondre à la demande qui leur parvient directement. « Chaque jour, nous en recevons 20 demandes« , dit-il. « Tout le monde quitte le centre haut », dit-il, mais il se montre préoccupé parce que certains étudiants ne terminent pas les trois années de cours à cause de la tentation du marché du travail, ou s’ils sont engagés lors de certains stages.
Après un boom culinaire, le nombre d’étudiants s’est stabilisé. Ils ne perçoivent pas une croissance des vocations. L’expert souligne que le secteur doit également s’engager pleinement dans formation continuepermettant à son personnel actif de suivre des cours qui améliorent ses capacités.
Le pôle universitaire du tourisme, de l’hôtellerie et de la gastronomie CET Ce cursus a ouvert de nouveaux diplômes universitaires et ils dispensent également une formation professionnelle. Son présidente et directrice générale, Maria Abellanet, Il souligne que malgré cela, la demande est supérieure à son injection de professionnels. La moitié va à l’hôtellerie et au tourisme, et le reste au secteur de la restauration. Et chaque année, ils gèrent entre 1 200 et 1 600 offres d’emploi.
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